5 põhjust, miks minu espresso peal ei ole kreemi

Foto: De'Longhi

Kreem on see, mis espressot eristab. See on vahukiht, mis asetseb joogi peal ja koosneb valkudest, õlidest ja suhkrutest koos süsinikdioksiidi (CO2) ja veeauru mullidega. See tugevdab kohvi aroomi, olemust, maitset ja järelmaitset.

Hea kreemi saavutamiseks tuleb arvestada paljude muutujatega: kasutatud rõhk, ubade värskus, jahvatus, vee temperatuur, ekstraheerimisaeg, suhe jne. Siin jagame viit põhjust, miks espressol ei ole kreemi.

Ubade värskus

Kreemi olemasolu sõltub sellest, kui värske on espresso valmistamiseks kasutatav kohv. Kohvi värskus viitab sellele, kui hiljuti on see röstitud; ideaaljuhul vähem kui üks või kaks kuud varem. Röstitud kohv säilitab selle aja jooksul oma maitsete ja aroomide intensiivsuse, kuid nädalatega see väheneb.

Vanem kohv oksüdeerub osaliselt ega tekita nii palju melanoidiine (suhkruid ja aminohappeid), mis vastutavad süsinikdioksiidiga reageerimise ja väikeste mullide moodustamise eest espresso pealmises kihis.

Rõhk

Masina tüüp ja veejoa rõhk on kreemi moodustamisel võtmetähtsusega. Espressomasinates kasutatakse baarisid – ühikuid, mis mõõdavad rõhku, millega vesi kuumutatakse ja surutakse kohvi eraldamiseks läbi masina.

Vaja on 9 baari tagamaks, et ubadesse röstimisel tekkiv CO2 emulgeeruks korralikult kohviga, kui neid kõrgel temperatuuril rõhu all oleva veejoaga segada, moodustades seega edukalt kreemi.

Temperatuur

See on oluline tegur espresso vahuse kihi välimuse tagamiseks. Üldiselt põhjustab espressomasina liiga kõrge või madal temperatuur kreemi kiirema kadumise. Stabiilse kreemi tagamiseks soovitame temperatuuri vahemikus 185–198 kraadi Fahrenheiti.

Eeljahvatatud oad

Juba mõnda aega jahvatatud kohv oksüdeerub kiiresti, sest õhuga kokkupuutuv pind on palju suurem kui kohviubadel. See põhjustab ebameeldivaid maitseid ja lõhnu, näiteks rääsumist, samuti ohtu, et espressos tekib vähe või üldse mitte kreemi. Keskkonna niiskus mõjutab samuti jahvatatud kohvi ja kreemi välimust.

Tehnika

Selleks, et espresso peal oleks korralik kreemikiht, peab kohv olema õigel temperatuuril ja rõhul emulgeeritud. Ekstraheerimise aeg on samuti võtmetähtsusega; kohvi valmistamine kahekümne sekundi või enam kui kolmekümne sekundiga mõjutab kreemi kvaliteeti ja olemasolu.

Retsept on samuti oluline. Soovitatav on valmistada 7 grammi peeneks jahvatatud kohvi 9-baarisel rõhul, nii et vesi filtreerib läbi umbes 195 kraadi Fahrenheiti juures ja moodustab umbes 3 mm paksuse kreemi, mille tulemusena saadakse 30 ml kohvi.