Xenia Joosti õhuline pannkoogikunst

Slaavi stiilis: samovaritee ja hõrgud pannkoogid käepäraste marjadega. Foto: Jürgen Joost

Moekunstnik Xenia Joost on köögis sama loominguline kui moes, usaldades oma sisetunnet ja maitset. Igatahes viivad tema munavalgevahuga kohevaks poputatud pannkoogid keele alla.

Kuidas sa teed toitu üdini ühtmoodi, kui mõni koostisaine, olgu või tomat, võib maitseda täiesti erinevalt, arutleb moekunstnik Xenia Joost, kes tuntust kogunud nii oma nimekollektsiooni kui ka Ivo Nikkolo moemärgi disainerina.

Kuid see pole tal ainus põhjus olla närb retseptijärgija. Xenia lihtsalt ei suuda ega ka taha retseptiraamatus näpuga järge ajada. «See teeb asjast kuidagi kohustuse ja reeglid pigem ahistavad. Mulle meeldib eksperimenteerida,» tunnistab kunstnik, kelle moeloomingutki tuntakse westwoodiliku isepäisuse, värvikate lõigete, volüümikate kaeluste ja ulakate krouside järgi.  

Jah, päris uue roa tarvis vaatab ta õpetust ka, kuid kui asja järgmisel korral ette võtab, siis juba enda moodi. Ning tundub, et kätt ja annet tal on, sest enamasti tuleb toit hästi välja ja abikaasa Jürgen aina imestab.

No näiteks pastaga on iga kord nii. See õnnestub alati, kuigi sellele, mida pastale veel lisada, hakkab Xenia mõtlema enamasti alles siis, kui algus juba tehtud – käigult selgub, kas tuleb kanaga koorepasta või läheb hoopis tomatipastaks.

Muide, pasta on tema köögis üks nende õhtute hitte, kui aeganõudvamaks vaaritamiseks mahti ei ole. Samuti kuuluvad Xenia toitude edetabeli tippu värskekapsasupp ja kodused kotletid.

Slaavi stiilis

Peeneid neljakäigulisi kokkamisi juhtub harvem, pigem jääb ta lihtsa koduse klassika juurde. Süüa teeb siiski iga päev, sest nelja-aastase tütre Aleksandraga teisiti ei saakski. Xenia hindab värskelt tehtud toitu, valmistades seda paraja koguse, mis kohe ära süüakse.

Üles soojendatud roast ega ka pooltoodetest pere väga lugu ei pea. Xenia  imestab siiani tudengina Londonis Vivienne Westwoodi moemajas praktikal olles kogetut – nimelt sõid kõik seal üksnes saia.

Vahe oli vaid selles, mida saia peale või vahele pandi. Krõpse näksiti ka, pubis kordus õhtuti fish & chips ja õlu. Ta veendus, et meie söömiskombed on kordades tervislikumad. Mulje võis siiski olla grammi ekslik, sest tudengite võimalused elegantsemateks toiduvallatusteks polnud ju kuigi suured...

Ja kui Xenia kodus küpsetab, siis ikka pannkooke. Sest muuks magusaks väidab ta endal kogemust nappivat.

Taldrikule ilmuvadki väikesed pätsikesed, mille kohevaks paisutamise saladus peitub lisaks kergitus­ainele tihkeks klopitud munavalgevahus. See lisatakse sinna õrnalt-ettevaatlikult taina segamise lõpus. «Imehead nii moosi, värskete marjade kui ka klassikalise lõhe-sibula-hapukoore kooslusega, sest neis kookides pole eriti suhkrut,» ütleb Xenia pannkookide kohta, mida tema lapsepõlvekodus tehti samamoodi.

Üldse pärineb palju tema slaavi hõngu köögitarkust ja lopsakat toidujoont just sealt – noorelt Tartus õppinud isa juured ulatuvad Uuralite taha. Tema hurjutab Xenia pastaroogi – et mis pasta?! Need olla «makaronõ po flotski» ehk meremehe makaronid; sinna segatakse sisse just seda, mida parasjagu leidub, ja üks õige perenaine sellist toitu ei tee!

Ema on Xenial aga ingerisoomlane, kes kodukandist Siberisse küüditatud pere lapsena lõpuks Tallinna sattus ja venepäraseid roogi teha armastab. Tütar mäletab veel nüüdki suurt pelmeenitegu ja külma suvesuppi okroškat, mis temagi köögis au sees. Ka seentega on moekunstniku vanematekodu alati ohtralt varustatud, neid on soolatult ja marineeritult ning jagub salatisse ja pirukasse.

Tassike teed

Et hoida koduseid traditsioone, kasutab Xenia venepäraseid puidust kausikesi ja lusikaid, iseäranis pidulikumatel puhkudel. Asendamatud on need veel siis, kui okroška söömiseks läheb. «Lapsena oskasin puulusikatega isegi muusikat mängida,» naerab Xenia ja meenutab, et õe Nataljaga oli neil lausa ansambel.

Ka samovar on tema kodus iga päev kasutusel. Tavaliselt niristab tütar endale sealt külma vett, ajamahukama samovaritee keetmiseks lükatakse masin käima siis, kui eksootikajanused külalised käimas.

Muidugi ei pääse moekunstniku söögilaud särtsakast stilistikast ehk et ka argisteks söömisteks lööb ta selle korralikult üles. Ehtimisarsenalist ei puudu laudlinad, salvrätid, küünlad, lilled, kenad nõud. Kahvel ja nuga peavad samuti olema õiges kohas. Xeniale pole ka eriline väljakutse korraldada efektset prantsuse stiilis hommikusööki. Eriti siis, kui just Pariisist moemessilt tuldud ja kotitäis pikki saiu, croissant’e ja moose kaasa taritud.

«Ilus laud on tähtis. Isegi hommikusöögil. Söömine võiks olla nauding ja sündmus, toit elamus. Mitte nii, et jooksu pealt täidad kõhtu...» kirjeldab Xenia. Talle meeldib, kui pere kokkab ja sööb koos – see on ühtaegu ajaviide ja võimalus koos olla.

Söögile paneb alati punkti tee, millega Xenial on vägagi kirglik suhe – näiteks loomingulise palangu ajal on tass teed käeulatuses täiesti kohustuslik. Olgu see siis isa kasvatatud taimetee või midagi muud.

Maitsest

Viimatine toiduelamus?

Käisin oma kollektsiooniga Peterburi moenädalal ja kasutasin juhust testida eri söögikohtades sealset borši. Maitses väga hea, oli sellise õige hapuka mekiga. Kuigi mu tädi Marina oma on ikkagi parim! Just selle hinge pärast, mis ta sinna sisse paneb. Temaga on mul ka väike boršikursus kavas.

Mis köök eriti meeldib?

Prantsusmaal on söök alati hea, nemad ikka oskavad. Itaalias samuti. Aasia köögist pean ka – tervislik ja soodne. Meenub fondüülaadne hot-pot, mis laua keskel podiseb ja milles sööjad varda otsas ise meelepäraseid palu keedavad.  

Mida sa ei söö?

Neid asju, mis taldrikul elus on.

Mõni toiduline nõrkus?

Väljas süües võtan magustoiduks alati kreembrüleed ja espressot. Mulle meeldib toidukohti kreembrülee järgi võrrelda ja meelde jätta. 

Tartar heeringa, õunte ja pohladega

Hea soolane suupisteamps.

•    500 g kergelt soolatud heeringafileed
•    3 suurt õuna
•    pool magusat sibulat
•    2 sl tilli, veidi pipart
•    1 keskmine marineeritud kurk
•    200 g hapukoort
•    100 g maitsestamata jogurtit
•    serveerimiseks 150 g pohli, leiba

Salat Olivier

Eestlasele kartulisalat ja eurooplasele vene salat, mis pärineb tegelikult ühelt Prantsuse kokalt, kes pärast sealset revolutsiooni Venemaale tuli.  

•    2 muna
•    3 porgandit
•    7 kartulit
•    4 hapukurki
•    purk rohelisi herneid
•    maitse järgi hapukoort, majoneesi, peterselli, murulauku, tilli, soola, pipart

Keeda munad, porgand ja kartul. Haki munad, porgandid, kartulid, kurgid väikesteks kuubikuteks. Sega kõik kokku ja lisa rohelised herned. Haki sisse peterselli, murulauku ja tilli. Lisa hapukoort ja majoneesi (pooleks). Maitsesta soola-pipraga. Kaunista peterselliga.

Pannkoogid marjadega

Sobivad nii soolase lisandi kui ka marjade või moosiga. Miks ka mitte teha külmutatud marjadest kiiret toormoosi.

•    3 muna
•    2 kl hapupiima
•    1 tl soodat
•    2 tl küpsetuspulbrit
•    1,5 klaasi jahu
•    1/2 soola
•    1 sl suhkur
•    3 sl sulatatud võid
•    serveerimiseks tuhksuhkrut, vaarikaid, maasikaid vm marju, sobib ka moos

Vahusta munakollased, lisa hapupiim ja sega läbi. Lisa sulatatud või ja sega uuesti. Lisa eelnevalt segatud kuivained ja sega kõik ühtlaseks massiks. Vahusta munavalged tihkeks vahuks. Tõsta vaht ettevaatlikult tainasse ja sega õrnalt-rahulikult ühtlaseks massiks. Paku tuhksuhkru ja marjadega.

Golubtsõ ehk kapsarullid

•    2 väiksemat või üks suur kapsapea
•    2 tl oliiviõli
•    4 porgandit
•    1 sibul
•    2 küüslauguküünt
•    soola, pipart
•    500 g hakkliha
•    3/4 kl basmatiriisi
•    2 sl peterselli
•    800 g purustatud tomateid
•    800 g vett või puljongit
•    serveerimiseks hapukoort, peterselli

Keeda kapsapäid suures potis 5 minutit. Kurna ja lase jahtuda. Haki porgand, sibul, küüslauk, kuumuta pannil 10 minutit, maitsesta soola-pipraga. Lase segul jahtuda. Lisa köögiviljale eelnevalt poolvalmis keedetud riis, samuti hakkliha ja petersell. Sega läbi. Koori kapsalt ettevaatlikult ükshaaval lehed. Tee hakklihasegust (2–3 sl ühe kohta) pallikesed ja aseta kapsalehe keskele.

Rulli kapsalehed kokku. Aja purustatud tomatid suures potis kuumaks, aseta sellesse kapsarullid. Kuumuta umbes 45 minutit. Paku hapukoore ja peterselliga.