INTERVJUU ⟩ Ivari Vokk: abikaasale ei vii ma pidupäeval voodisse mitte kooki ja kohvi, vaid..

Kodukokast Eesti restoranimaastiku tippu tõusnud Ivari Vokk teab, mis hinnaga on toit lauale saadud. Ivari usub, et elus tuleb kõiki asju proovida – kõik ei pea küll maitsema, aga vähemalt oled ära proovinud.

Kuidas mäletad oma lapsepõlve? Kas olid eeskujulik viieline, kes sõi kõike, mis taldrikul oli, või olid toidu suhtes pigem valiv?

Meil oli selline reegel kodus, et kõik, mis ise endale taldrikule tõstsid, tuli ära ka süüa. Senikaua istusid laua taga, kui oli söödud. See aitas majanduslikult keerulistel aegadel veidi ohjata seda, et ahnitsed endale head-paremat taldriku täis ja siis jääb pärast üle – pidid mõtlema, kui palju suudad tegelikult ära süüa. Olen ka mina istunud tunde taldriku ees.

Ja teine põhimõte – mida olen väga edukalt oma lastele edasi kandnud − oli see, et kõiki asju peab proovima. Kõik ei pea maitsema, aga vähemalt korra proovid ära ja siis mõtestad lahti, et miks see sulle ei maitse. Ja see kuidagi väga hästi töötab, kui lastele öelda, et sa ei pea sööma, aga lihtsalt proovi ära. Ja kui lapsed on juba piisavas vanuses, siis peab selgitama ka, miks see sulle ei meeldi. Selline lähenemine annab maast-madalast võimaluse erinevaid asju süüa, analüüsida ja tähele panna kõiki aistinguid – kas maitse on hapu või magus või krõmps või lödi, et mille poolest toidud erinevad.

Meie pere tüdrukud võtavad klassiekskursioonile vabatahtlikult kaasa snäkiks paprikaid, porgandeid, kirsstomatit, kurki ja muud taolist – õpetajad imestavad, et kuidas nad küpsist ja kommi ei võta. Ju siis on midagi õigesti läinud.

Aga kui enda lapsepõlve juurde veel tulla, siis valiv ma küll ei olnud. Käisin väga aktiivselt trennis ja sõitsin Trummi kandist jalgrattaga Piritale trenni iga päev. Energiakulu oli nii meeletu, et mul ausalt öeldes ei tulnud pähegi valida, mida süüa – kõik sobis.

Millisena mäletad lapsepõlve sünnipäeva- või pidulauda? Kas pead seda täna pigem tervislikuks või mitte?

See oli niisugune klassikaline sünnipäevalaud – kartulisalat, viiner, kotlet, hapukurk, sült, nagu ikka. Ja kas siis Napoleoni kook või muu isetehtud tort. Kõige tervislikum kindlasti ei olnud, aga kui argipäevad ka juurde võtta, siis ei olnud toitumisega kokkuvõttes hullu midagi. Tooraine oli puhas, vanaisa oli jahimees ja väikest viisi kalamees ka. Muhus meil alatasa mõned räimed kuskil rippusid ja kuivasid. Kuivatatud räimest tehti kalasousti – sellest on nii head ja ehedad mälestused, et seda maitset on ikka raske korrata.

Suur osa toidukraami saadi kodu lähedalt, õunu hoidsime keldris kastides. Tehti ka hästi palju hoidiseid. See on asi, mida mina ei ole suutnud kuidagi endale omaks võtta, et ise ka teha. Kogu see probiootika, mis sealt tuleb, on ju kehale väga vajalik – hapendatud kapsad, kurgid, kõrvitsad või mis iganes sa purki paned. Kui moosi teed, saad ju ka ise vaadata, kui palju sa sinna suhkrut paned ja kas üldse.

Milline on sinu silmis tõeline peolaud?

Aastavahetuse ja jõulude paiku on meie kodus ülekaalus kala, nii punane kui valge kala. Hästi palju sööme köögivilja erineval moel ja sageli on laud inspireeritud ka Aasia ja Vahemere köögist. Üldiselt kartulit meie peolaualt ei leia. Seapraadi ei ole ma veel kunagi elus teinud – ribisid küll, aga mitte seakaelakarbonaadi või muul kujul sealiha ahjus. Verivorste teeme alati ise.

Kuidas oma lähedasi üllatad?

Kodumaised värsked viljad meeldivad meie perele väga, kui on nende hooaeg – näiteks tomatite valmides sööme neid ikka igast asendist. Aga üllatamiseks kombineerin neid vahepeal ka troopiliste viljadega – näiteks tomatile, porgandile, kapsale ja redisele mangot lisades saab väga põneva salati.

Mis aga tähtpäevi puudutab, siis abikaasale ei vii ma pidupäevadel voodisse mitte koogitükki ja kohvi, vaid hoopis värske austrivaagna. Nii on meil traditsioon välja kujunenud.

Aga muidu meeldib meile palju süüa näiteks teravama maiguga Aasia-tüüpi salateid, kus sees on kas röstitud krevetid või mõni pooltoores lihariba. Sageli on meil laual korraga roogasid ühest äärmusest teise – näiteks Caprese salat ja Tai mangosalat või siis rohelise papaia salat.

Hästi palju sööme selliseid tataki moodi asju − seest toores ja küljelt kinni röstitud, kalad ja lihad ja muud säärased. Ja ulukit on palju tekkinud meie lauale. Olen ise värske jahimees ka ja nii teeme üsna palju ulukipasteete, raguusid ja muud.

Mida hindad tooraine puhul kõige enam?

Ega seal muud ei saa hinnata kui lähedust ja värskust ja sageli kipuvad need olema võrdelises seoses – mida lähemalt, seda värskem. Lasen toorainel endal domineerida, põhimõte on võimalikult vähe maitsestada. Pigem lihtsalt kas ürdi või soola-pipraga – kui me muidugi ei räägi Aasia toidust. Aga kui võtame näiteks mozzarella salati, siis ma teen seda ainult siis, kui ma saan maitsvat tomatit, muidu ma seda ei teegi.

Milline on su käekiri köögis?

Sellele küsimusele saaks ilmselt minult ja mu abikaasalt erinevad vastused. Mulle meeldib arvata, et tegutsemine on palju organiseeritumaks ja puhtamaks läinud. Aga naine kindlasti ütleks, et tema peab pärast mind tulema koristama. Usun siiski, et pärast kokasaate ja restoranidega tegelemist olen muutunud organiseeritumaks ja köögis toimetamine on läinud ka palju lihtsamaks tänu sellele.

Köögis on kaks varianti ühest äärmusest teise – kas ma teen hästi kiiresti midagi või siis mulle meeldib pikalt mängida, näiteks mingeid kaua vaakumis küpsevaid toitusid valmistada. Vahel nii-öelda mängin tunde köögis, aga see ei ole tavaline argipäeva õhtu.

Kolm sõna, millega iseloomustaksid Eesti kööki ja selle olemust?

Kui rääkida vana aja toidust, siis tuli teha roogasid, mis kaua säiliksid – hapendatud toidud, kuivatatud toiduained ja igasugused kardetud ja veidrad Eesti rahvustoidud, nagu näiteks kaerakile. Aga ma ütleksin, et tegelikult on Eesti toit lihtne, värske ja pigem kerge. Eriti hooajaline kraam – tomatid, kurgid, kukeseened, värske kartul. Raskemad toidud tulevad pigem Saksa toidukultuurist ja seaprae populaarsuse võib vast liigitada nõukogude aja pärandiks.

Meie rahvuskala räim on kogunud teenimatult vähe populaarsust, aga on oma olemuses hästi maitsev ja kerge toit.

Kolm sõna, millega iseloomustaksid iseennast köögis?

Mänguline − mulle meeldib toiduga mängida. Teiseks tooks välja lihtsuse – tahan kasutada köögis võimalikult lihtsaid tehnikaid. Ja siis planeerimine või organiseeritus – enne söögivalmistamist tegelen ettevalmistusega, siis on ka toidu tegemise protsess palju kiirem. Tükeldad asjad ette ära ja paned valmis, siis on sul pilt ees ja järjest võtad, kui hakkad kuumutama, keetma, praadima. See pool on nüüd viimastel aastatel juurde tulnud.

Kõige julgem ja kõige märkimisväärsem šedööver köögis?

1500 inimesele täieliku täistaimse menüü pakkumine. Kutsuti 1500 inimesele süüa tegema – kaks päeva ja kolm käiku, lubasin ära teha. Siis läks natuke aega mööda ja sündmus oli juba kohe ukse ees, kui öeldi, et selline väike asi ka veel, et see peab olema täiesti puhtalt taimne. Suutsin ära teha nii, et jäin ise ka rahule.

Teisena tooks välja tänavuse vabariigi presidendi vastuvõtu. Kontseptsioon, mille välja töötasin, oli suupisted Eesti toorainetest erinevaist Eesti paigust. Eri kohtadest tuli karask, must leib, vürtsikilu, forell, juust jne. Koos oli Tartumaad, Setumaad, Saaremaad, Hiiumaad ja kõike. See oli ka põnev ja väljakutsuv.

Ivari presidendi vastuvõtul, 2025. Foto: Konstantin Sednev / Postimees Grupp

Aga kõige ebaõnnestunum, võib-olla ka kõige humoorikam šedööver köögis?

No meenub vähemalt kolm asja, mis on korralikult läinud sinna kohta, kus päike ei paista. «MasterChefi» esimene väljakutse, kus ise tuli valida piirkond ja tooraine ja kus ma pakkusin sisuliselt küpsetamata toitu – baklažaan jäi Kreeka roas tooreks. Siis olen suutnud teha ühe pastakastme nii vastiku, et ma ka ise ei suutnud seda süüa. Tavaliselt võin ju Itaalia toitu teha kinnisilmi ja kasvõi unepealt, aga ju oli see päev vale. Ja siis juhtum, mida mu abikaasa siiamaani meenutab, on kartuliröst, mida tegin temale esimest korda. See on tegelikult hea toit ja maitseb talle ka – aga mitte sellisena, nagu tookord tegin. Ei teagi, mis täpselt seal valesti läks, ju polnud jällegi õige päev.

Mida sa arvad, mis suunas liigub Eesti toidumaastik?

Ma arvan, et liigub sinna, kuhu kogu maailm liigub − kaugemale tooraine kasutamisest ja ettevalmistatud toiduni, paratamatult. Sellest on väga kahju, aga arvan, et nii ta läheb. Maailm muutub väiksemaks ja meie kohalik tooraine muutub tähtsusetumaks, täiesti teenimatult.

Inimesed reisivad rohkem ja pärast püüavad taastoota seda emotsiooni, mis neil reisil oli. Kord Muhu kalapoes, müüja küsis minult abi, kui kaks linnaprouat nõudsid sealt värskeid sardiine, mida nad just oma Vahemere reisil sõid ja tahtsid sõprade juures Muhus ka neid grillida. Kuidagi ei leppinud sellega, et Muhus värskeid sardiine pole. Samas oli letis värske rääbis ja räim täitsa olemas, millega ma nad siis grillima saatsingi.

Mida arvad noorte toitumisharjumustest ja kuidas neid muuta, kui üldse?

Noorte toitumisharjumused on juba välja kujunenud ja neid ümber pöörata on raske, kui noor inimene on juba enesekindel ja oma valikutes veendunud. Noorte toitumisharjumus tekib kodust. Kõige tobedam näib mulle see, kui Bolti või Woltiga tellitakse valmistoit koju 200 meetri lähedal asuvast restost või kohvikust – aga nii tehakse.

Kõige õigem aeg harjumust kujundada on ikka lapsepõlv. Sa kas teed selle töö kohe koos lapsega või siis loodad lihtsalt parimat. Eeskuju mängib ju rolli igas tegevuses. Toitumine on ülioluline, igapäevane tegevus, mis vajab minu arvates tähelepanu. Sööd enda organismi iga päev midagi, mis saab osaks sinust – tasub tähele panna, misasi see on ja mida sa sellega soodustad.

TAIga ehk Tervise Arengu Instituudiga tegid koostööd, kus pakkusid välja eestlaste lemmikroad tervislikumas võtmes. Mis sind selle projekti puhul inspireeris ja mida nende klassikaliste toitude juures muutsid?

Tervislik toitumine on mulle hingelähedane teema. Ja oluliseks kaalukausiks osutus ka ühepajatoit, mis eestlaste lemmikute edetabelis figureerib. See on ka minu üks vaieldamatuid lemmikroogasid läbi aegade. Seda on mu lapsepõlvekodus tehtud palju ja ise olen ka palju teinud. Ühepajatoit on ka meie purjetamisvõistlustel alati menüüs. Seal peab toit olema lihtne ja kiire, selline, mida saab rasketes oludes süüa. Isegi kui jaht on kreenis ja ilm tormine, saad serva pealt kallutades selle supikausist endale ikka sisse helpida ja kõik vajaliku kätte. Lisaks see ka maitseb nii hästi.

Nii et ühepajatoit kindlasti mind innustas ja teise asjana kuulus või kurikuulus hakklihakaste, mis TAI küsitluse järgi osutus eestlaste suurimaks lemmikuks. Varem ütles tütar ikka, et las vanaema teeb parem hakklihakastet, ära sina tee. Aga sain tõelise eduelamuse kätte, kui suutsin teha sellise hakklihakastme, mida isegi mu nelja-aastane tütar on valmis sööma.

Olin selle toidu nii-öelda üle mõelnud ja teinud sama vea, mille vastu muidu sõna võtan – liigne maitsestamine. Astusin sammu tagasi, tulin juurte juurde ja see töötab.

TAIga eestlaste lemmiktoitude põhjal koostatud näidismenüüs on tuttavatesse toitudesse lisatud rohkem köögivilju ja lähtutud taldrikureeglist. Olen köögiviljade eestkõneleja olnud algusest peale. Kasutan palju erinevaid värvilisi juurikaid – porgandeid, peete, pastinaaki, juursellerit, nuikapsast, kõiki selliseid asju. Need on väga maitsvad, ent alahinnatud. Poelettidel muidugi teisipidi – ülehinnatud, aga see on juba hoopis teine teema.

Samamoodi meeldivad mulle salatid – peaaegu ükskõik millest saab teha hea salati. Näiteks sparglist, porgandist, suvikõrvitsast – ei pea olema ainult kurk ja tomat ja till.

TAI ja Ivari Vokk pakuvad inspiratsiooni, kuidas muuta lemmiktoidud tervislikumaks

TAI palus Eesti inimestel teada anda oma lemmiktoit − vastuseid kogunes ligi 3000. Veebiküsitluse tulemuste põhjal koostas harrastuskokk ja «​MasterChef 2023» võitja Ivari Vokk näitliku nädalamenüü, mis ühendab eestlaste maitse-eelistused ja tasakaalustatud toitumise põhimõtted.

Nädalamenüü «Eestlaste lemmiktoidud taldrikureegli võtmes» on saadaval veebilehel Lemmiktoit | Tervisliku toitumise informatsioon. Menüüs on toodud hakklihakaste, kana-köögiviljasupp, kalakotletid, tomatipasta ja ühepajatoit. Videoklippides jagab Ivari Vokk näpunäiteid kokkamiseks, lisatud on roogade retseptid.