Värvidemäng taldrikul

Punane eine: koosneb värskest punasest kraamist ja kanafileest, mis on peediga jumekamaks hõõrutud. Foto: Laura Oks

Esimese hooga mõjub moeajakirjaniku Urmas Väljaotsa värviharmooniline õhtueine kui raketiteadus või moodne kunst. Kui sisusse süüvida, siis ka kui ränk enesepiitsutamine. Kuidas asjad aga tegelikult on?

Kui Pariisist viivuks Eestisse põiganud moeajakirjaniku Urmas Väljaotsaga köögis tema tavapärast õhtueinet kokku paneme, selgub, et kuigi pealtnäha raketiteadus, on asi sellest kaugel.

Kõigepealt võtame ette värvid: nimelt püüab ta söögikorra koostada üht värvi toiduainetest või sobitada eri toone. Ta ise nimetab oma pilt­ilusaid toiduseadeid kromaatilisteks eineteks. Meie ühiseks kromaatiliseks katsetuseks leidis Urmas Balti jaama turult pea kõik tarviliku punaseks õhtusöögiks, Stockmanni kaubamaja äratas aga isu korraldada liual rohelise ja oranži kohtumine. Suvel on ju Eestiski tema laua peategelase, värske kraami valik pontsakas.

Noaga köögiviljalaadungit kangideks ja kuubikuteks mõõtes ning korrapäraselt alusele pannes räägib mees, et esialgu, umbes poole aasta eest, proovis ta säärast värvipõhist lähenemisnurka üksnes enese lõbustamiseks, nii-öelda stilistilise klaaspärlimänguna.

«Ainest andis Prantsuse kunstniku Sophie Calle’i fototeos kromaatilisest õhtusöögist,» avab Urmas inspiratsiooniallikaid. Pealegi on värvid teda alati inspireerinud – loomingulise palangu käivitamiseks piisab ainuüksi puu- ja köögiviljaleti värvivikerkaare silmitsemisest.
Edasi õhin aina kasvas ja isegi šikilt must õhtusöök pole tema käe all enam midagi võimatut.

Mustast pastast baklažaaniga, leivast musta libakalamarjaga ja kohupiimast mustade korintose rosinatega on saanud klassika.

Samas rõhutab Urmas, et see kõik on talle vaid harrastus ja stilistilis-esteetiline mäng, et argieineid põnevamaks muuta. Kolm korda päevas ja seitse päeva nädalas niimoodi süüa oleks võimatu ning muutuks ühel hetkel samuti igavaks ja üksluiseks.

Lihtne ja töötlemata

Edasi tuli juba järgmine väljakutse, mis Urmasele koloriidi haakuvusest  nüüdseks veelgi olulisem: söök peab olema tervislik ja tasakaalustatud. Kui vähegi võimalik, peaks taldrikul olema esindatud kõik peamised toitained. Valgud, süsivesikud, rasvad, vitamiinid.

Eriti suur kuhi on seal alati värsket puu- ja köögivilja. «Mida naturaalsem, lihtsam ja vähem töödeldud on toit, seda parem,» nimetab moeajakirjanik veel ühe põhimõtte, mille järgi ta menüüd koostab – värskest värvilisest saab keha ju enamasti rohkem tarvilikke antioksüdante ja vitamiine kätte. Sinna juurde veel läätsed, tatar või pasta ning kana või kala – olgu kergelt praetult või aurutatult, ja ongi valmis. Ka see kõhutäis, mis kunstilise korrapäraga taldrikule pandud pole.

Muidugi, põhimõtteliselt pole vahet, kas laadida taldrikule kuhi friikartuleid või värskeid köögivilju – vaev on võrdne. Kuid erinevus seisneb valikutes ja teadlikkuses, arutleb Urmas ning lisab, et toidul on otsene seos  tervise, füüsilise vormi ja meeleoluga. Temagi teeb kõvasti sporti ja selleks peab organism õiget kütust saama.

Naerdes reedab ta veel ühe põhjuse, miks tema toidulauda nii palju  värvikirevat värsket ehib: «Küpsetamine ei ole mul kunagi hästi välja tulnud. Pealegi võtab see aega ja on tüütu.»
Uurin, kuis tal ometi õnnestub kõigi toidukiusatuste mekas Pariisis kõrvale põigelda juustudest, hanemaksast, võistest sarvesaiadest või ekleeridest, mis pisikeste äride akendel ostma meelitavad.

Ei, Urmas ei pea sugugi ranget dieeti. Tema toidufilosoofia algtõde ütleb, et süüa tuleb kõike, mis meeldib, kuid kogustega tasub piiri pidada. «Igal hommikul sarvesaia pugida oleks mõeldamatu, ent kui isu on, tuleb süüa. Kui hakata enesele midagi keelama, tekib trots ja stress ning see ei aita kuidagi tasakaalustatud toitumisele kaasa,» leiab ta.  

Kõik värske sobib kokku

Mingist enesepiitsutamisest ei saagi juttu olla, sest sama joont on ta järginud aastaid – ning värske puu- ja köögivili meeldibki üle kõige. Friikartulit või punast liha võtab ka, kuid siis peab see olema super hästi valmistatud. Ning kui kreemi- või Pavlova kooki sööb, olgu need samuti tippklassist. Niisama tühja-tähjaga Urmas oma rasva- ja suhkrukvooti ei täida. Tavapärane magussöökki koosneb tal kohupiimast või jogurtist toormoosi või puuviljade-marjadega. Ja mustjat, 70-protsendise kakaosisaldusega šokolaadi sööb iga päev.

Lõpuks kolmas tähtis detail, millest ei saa söögist ega Urmase  fantaasiarikastest toidupalettidest kõneldes kuidagi üle – maitse. Kas ikka paprika, arbuus ja peet üheskoos on mõistlik mõte?

«Kõik värske sobib omavahel kokku,» on ta jõudnud järeldusele kõige erinevamaid komponente vaba käega kombineerides.

Urmase meelest peitub huvitava ja hea maitse saladus ka harmoonilistes kontrastides. Midagi mahedat krehvtisemaga või mõru magusaga sobitada nii et need üksteist tasakaalustaks, mitte üle ei trumpaks. Supernäide on eestilik köögiklassika, heeringas hapukoore ja sibulaga, või prantslaslik kooslus, kitsejuust mee ja viigimarjadega.

Samuti peab ta oluliseks algupärase tekstuuri ja puhta maitse säilitamist – on ju nii, et mida pehmemaks köögivilju hautada, seda maitsetumaks need muutuvad. Ja kui tegu on ühepajaroaga, võiks seal kõik maitsed esile pääseda.

Senistest katsetustest nimetab moeajakirjanik ootamatult hästi klappinud kooslusteks mustikaid suvikõrvitsaga ja arbuusi peediga. Ka kuivatatud papaia ja tamarindi lisamine värskele salatile annab huvitava tulemuse.

Mida ta aga Eestist Pariisi kaasa viib? «Tatart ja musta leiba,» ütleb ta pikalt mõtlemata. «Ning Eesti viina ka.»

Balti jaama punane

•    kanafileed

•    keedupeeti

•    punast paprikat

•    punast pipart

•    tomatit

•    arbuusi

•    jõhvikat

•    granaatõunaseemneid

Prae kanafilee mõlemalt poolt läbi, maitsesta soola-pipraga. Lõika meelepärasteks ribadeks ja hõõru lõikepind peeditükiga parajalt lillakaks. Puhasta ja viiluta ülejäänud komponendid meelepärasteks ribadeks-kangideks ja säti korrapäraselt taldrikule.

Stockmanni oranž

•    mõni viil külmsuitsulõhet

roheliseks:

•    rukola salatit

•    rohelise salati segu

kastmeks:

•    maitsestamata jogurtit

•    värsket tilli, peterselli, koriandrit, tüümiani

kollaseks:

•    kollast tomatit

•    kollast paprikat

•    aprikoose

•    oranži (Mimolette’i) juustu

•    maitseks palsamiäädikat või -kreemi

•    soovi korral kaunistuseks kõrvitsaseemneid

Säti roheline salat alusele või vaagnale. Lisa ka meelepärases seades lõheviilud. Puhasta ning tükelda tomat, paprika (võib pehmemaks hautada) ja aprikoos väikesteks kuubikuteks, sega ja lisa hulka piisake palsami­äädikat – pane salatipadjale. Sega maitsestamata jogurt peeneks hakitud ürtidega ja aseta samuti rohelisele salatile.