Õhtusöök ilmaääre peal

Õhtustajate ootel: Kalana sadamakohviku pikk laud mahutas üle kaheksakümne sööja. Foto: Piret Hanson

Kalana sadamakohvik kutsus neli ärksat toidu­blogijat enda juurde Hiiumaale süüa tegema. Sumedast suveõhtust, saare toidukraamist ja itaallaslikest köögivõtetest sündis kordumatu söömaaeg.

Kõik, kes kord Hiiumaale Kalanasse, justkui maailma servale sattunud, on lummuses, ära tehtud, tunnistab toidublogija Piret Hanson. Aeg voolab ses mereäärses paigas teises rütmis ning inimestel on aega üksteist märgata, ära kuulata ja olemist nautida.  

Nii juhtus ka tol soojal ja selle kandi kohta haruldaselt tuulevaiksel augustiõhtul, kui suveks kaile vanasse avarasse paadikuuri üles seatud Kalana sadamakohvikusse kogunes üle kaheksakümne inimese, et toidublogijate Tuuli Mathiseni, Mari-Liis Iloveri, Piret Hansoni ja Liina Karroni suveroogi süüa.

Õhustik sai sundimatu ja vaba, kohaletulnud rahvas nautis õhtut ja sööki kaugelt üle südaöö. «Lahkuti kallistuste, tänusõnade ja sooviga juba järgmiseks suveks koht broneerida,» meenutab Piret. Kõik need hirmud, et toitu ei jätku või et tegijaid tabab mõni muu krahh, olid meelest pühitud. Ega ju tegelikult eriti pikalt puigeldud ka kevadtalvel, kui sadamakohviku perenaine Anneli Karu blogijad Hiiumaa kohvikute päeva raames sinna kokkama kutsus.

Kui aga argipäeviti armastavad selle augusti lõpuga uksed sulgeva hooajakohviku külalised perenaise sõnul üle kõige suppe, eriti punase peedi püreesuppi, ning prantsuse šokolaadikooki toorjuustu ja marjadega, siis toidu­blogijate kirju ja viiekäiguline söögisedel sai nimeks «Ilmaääre Itaalia». Et kohtuks Hiiumaa ja Itaalia köök.

Käiku läks nii palju kohalikku ja parimas hooajavormis toidukraami kui üldse võimalik. Hiiumaa taludest, aedadest ja põllult tulid munad, kitsejuust, ürdid, tomatid, suvikõrvitsad, peedid, marjad. Saarel kasvanud lambast veeretati tomatikastmesse ka rustikaalsed lihapallid. Isegi rammusat angerjasuppi sai hoolimata Läänemere aina vähenevatest kalavarudest keedetud ja räimedki olid laual.

Ainult et köögivõtted ja retseptitarkused võeti paljus itaallastelt, kes oskavad samuti ehedast maatoidust lugu pidada. Nii sugenes menüüsse ka märksõna «Itaalia». 

Näiteks tervitusampsuks krõmpsutati bruschetta’st inspireeritud krõbedaid saiaviile Hiiu magusa tomati või kitsejuustu ja roheliste herneste-ubadega. Kergemaks söögiks sobitati suvikõrvitsat mündi ja parmesaniga. Kuid sooja toidu hulgast ei puudunud ka eestimaine suvehitt, värske kartul kukeseente ja punega.

Kuniks veel suve ja küpseid vilju, tehke järele. Väike valik selle paduromantilise õhtu roogi on teie ees.

Suvine kartul kukeseente
ja punega
•    1 kilo värskeid kartuleid
•    300 g kukeseeni
•    1,5 tl kuivatatud punet
•    meresoola
•    võid, oliiviõli
•    värsket punet

Keeda puhtaks kraabitud kartulid vähese soolaga maitsestatud vees pehmeks. Nõruta ja jahuta leigeks.
Puhasta kukeseened. Prae neid pannil võis, kuni vedelik on aurustunud. Võta suur pann, kuumuta selles sentimeetri jagu oliiviõli. Tükelda kartulid väiksemaks, lisa õlisse. Tõsta samasse ka kukeseened. Maitsesta soola ja kuivatatud punega. Prae segades umbes 10 minutit. Serveerimisel raputa peale rohkelt värsket punet.

Krõbesaiad
Kaheksale
Alustuseks rösti ahjus 200 kraadi juures iga kattevariandi tarbeks 6–7 ciabatta-viilu. Saiad peaksid jääma pealt krõbedad ja kuivad, seest pehmed.
Tomatiga:
•    3–4 küpset tomatit
•    paar küüslauguküünt
•    basiilikulehti
•    oliiviõli
•    meresoola, musta pipart

Hõõru röstitud saiaviile tugevasti pooleks lõigatud küüslauguküüntega. Haki tomatid väikesteks tükkideks. Pigista tomatimassi kergelt käte vahel või hoia 10 minutit sõelal, et liigne vedelik eralduks. Haki basiilikulehed ja sega nõrutatud tomatitega. Maitsesta segu tilga oliiviõli, soola ja pipraga. Laota saiadele tomati-basiilikukate. Piserda serveerimisel kergelt oliiviõliga üle ja jahvata peale pipart.

Kitsejuustu, roheliste herneste ja ubadega:
•    peotäis kauntest eemaldatud värskeid rohelisi herneid
•    peotäis kauntest eemaldatud värskeid põldube
•    1 sl oliiviõli
•    1 dl värsket münti
•    200 g kitsejuustu
•    1 punane tšillikaun
•    poole sidruni mahl ja riivitud koor
•    soola, musta pipart

Keeda herneid ja ube vähese soolaga maitsestatud vees 5–7 minutit. Nõruta ja vala kaussi. Tambi need massiks nii, et osa jääb terveks. Maitsesta oliiviõli, hakitud värske mündi, sidrunimahla ja -koorega ning vajadusel soolaga. Kui kasutad pehmet määritavat kitsejuustu, määri see saiale, tõsta peale herne-oatamp. Kui kitsejuust on kõvem, pudista sõrmede vahel peenemaks ja tõsta saiale vaheldumisi herne-oatambiga. Puhasta tšillikaun, lõika õhukesteks ribadeks. Tõsta igale saiale paar tšilliriba. Jahvata peale musta pipart.

Kilu ja kappariga:
•    1 suur tomat
•    4 vürtsikilu
•    0,5 dl kappareid
Haki tomat väiksemateks tükkideks. Puhasta vürtsikilud ja lõika saadud fileed pikisuunas ribadeks. Haki kapparid veidi väiksemaks. Tõsta igale saiaviilule hakitud tomateid ja vajuta neid sõrme või kahvliga nii, et tomatimahla imenduks saia sisse. Tõsta tomatile kiluribad ja kappareid.

Kuldses marinaadis räimed safrani ja porgandiga
•    näpuotsatäis safranit
•    200 ml valge veini äädikat
•    1 sl sidrunimahla
•    500 g räimefileed
•    1 šalottsibul ratastena
•    2 küüslauguküünt viiludena
•    2 porgandit viiludena
•    oliiviõli
•    tüümiani
Sega safran äädika, sidrunimahla ja 200 ml veega. Grilli soola ja õliga piserdatud räimi kergelt õlitatud pinnal 2–3 minutit. Hauta sibulat, küüslauku ja porgandit kergelt õlis, lisa tüümian ja safranivedelik. Lase keema tõusta ja tõsta siis tulelt. Laota kalad vaagnale, vala peale marinaad ja köögiviljad. Lase jahtuda.

Toitev pommuvorm mahlase tomatikastme ja ohtra juustuga
Neljale
•    2 baklažaani ehk pommut
•    oliiviõli
•    200–250 g mozzarella juustu
•    800 g purustatud konserv­tomatit (sobivad ka kooritud värsked tomatid)
•    3–4 küüslauguküünt
•    soola, pipart, suhkrut
•    1 sibul
•    150 g riivitud parmesani juustu
•    värsket punet ja basiilikut

Haki sibul ja küüslauk. Kuumuta õli, lisa hakitud sibul ja hauta keskmisel kuumusel umbes 5 minutit, lisa ka hakitud küüslauk. Lisa tomatikonserv või hakitud värsked tomatid ning maitsesta soola-pipra-suhkruga. Tõsta veidi kuumust, lase kastmel keema tõusta ja keeda umbes viis minutit. Alanda kuumust ja lase veel pool tundi podiseda.

Lõika baklažaan 1 cm paksusteks ratasteks. Prae viile pannil õlis mõlemalt poolt mõni minut. Tõsta majapidamispaberile nõrguma, maitsesta soola-pipraga. Vala esmalt ahjuvormi põhja sorts tomatikastet.

Lao peale kiht pommuviile ja viilutatud mozzarella, lisa basiilikulehed ja korda tegevust kolm korda või kuni materjali jätkub. Soovi korral võib kihtide vahele raputada ka parmesani, ent seda peab jätkuma vormi pealmiseks kihiks ehk katteks – mida rohkem parmesani, seda parem. Küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit.

Marjamusi
Kümnele
•    pool pakki Savoiardi ehk Ladyfingeri küpsiseid
•    2 tassi musta kohvi
•    2 sl Vana Tallinna likööri
•    500 g mascarpone juustu
•    6 munakollast
•    4 sl suhkrut
•    200 g valget šokolaadi
•    poole sidruni mahla ja riivitud koort
•    2 dl vahustatud rõõska koort
•    300 g käepäraseid marju (sõstraid, vaarikaid, mustikaid jm)
•    mõru kakaopulbrit

Vahusta munakollased suhkruga heledaks vahuks. Sega juurde mascarpone juust. Sega sidrunimahl ja riivitud koor vahustatud koore hulka ja lisa segu mascarponevahule. Sulata šokolaad veevannil nõus ja sega kreemile.

Sega liköör külma kohviga. Niisuta küpsiseid kohvis ja kata vormi põhi küpsisekihiga. Raputa peale marju. Vala peale kreemi ja lao uus kiht küpsiseid, marju ja kreemi. Raputa pinnale kakaod ja kaunista marjadega. Lase külmkapis paar tundi seista.