Sügis Nopi kohvikus: vallatused peedi ja ploomiga

Pooldab tervislikumat kööki: Marge Humma kohviku aknal, käes selle sügise lemmik lehtkapsas Foto: Liis Treimann

Nopi kohviku kokk Marge Humma paneb saia sisse punapeeti, teeb ilma jahuta ploomikooki ja peab üheks sügise köögitäheks lehtkapsast. 

Nopi kohvik on siinmail üks väheseid kohti, kus praegu lehtkapsast maitsta saab. Paljus sellepärast, et kohvikule-poele uusi asju välja mõtlev arenduskokk Marge Humma on suur lehtkapsa fänn.

Tema avastas selle vitamiini- ja mineraalirikka köögivilja enda jaoks juba ammu, Ameerikas. Aga läinud aastast, kui paar Eesti talunikku lehtkapsast siin laiemalt pakkuma hakkasid ja ka Humma seda oma aias kasvatab, on tema köögis saanud sellest üks sügise tähti.

Seda köögivilja võikski Eestis palju rohkem kasvatada ja süüa, on arenduskokk veendunud. «Hea supi- ja vokiköögivili, sest ei kaota kuumutamisel oma ilusat sügavrohelist värvi, tumenedes õige pisut,» märgib ta.

Viimati näiteks lisas kokk seda kukeseenerisotole – ikka keetmise lõppjärgus. Nüüd kavatseb ta katsetada kuivatamist: keedab mõne minuti, seejärel kuivatab ja lõpuks jahvatab peeneks. Siis pudistab võileivale või supi sisse. Samamoodi on ta enne teinud nõgesega.  
   
Muidugi, lehtkapsas on hea ka värskeks salatiks, kui roots ära võtta – sidrunimahlast ja oliiviõlist vinegrettkastme ning Parmesani juustuga. Või siis soojaks salatiks, nagu Humma Arteris välja pakub. Samuti mahlaseguks, olgu või koos kurgi ja ingveriga – viimatisel Nopi gurmeeturul jõid mehed üpris kiirelt leti sellest mahlast tühjaks.

Muidugi on Marge Humma köögis lehtkapsalgi omajagu konkurente. Näiteks seened. Iseäranis armastab ta neid, mida saab otse pannile panna. Ja järjest rohkem ka neid, mida teised metsa jätavad. Näiteks kitse-limanutti või pihkast liimikut.

Ning ega õuntest ja peedistki sügisel mööda pääse. Toidus tervislikuma noodi pooldajana teeb Humma õunaküpsetisi – kooki, keeksi, muffineid – tihti jahuta. Enam-vähem samamoodi nagu kõrval antud jahuta ploomikookigi. Isegi rullbiskviiti saab küpsetada jahuta, asendades selle maisimanna või jahvatatud mandliga.      

Poppi punapeeti aga võib koka sõnul marineerida särtsakamalt kui harjutud, pannes marinaadi lisaks veele, soolale, suhkrule ja õunaäädikale maitseks tähtaniisi, sinepi-, koriandri- ja põldlambaläätseseemneid.

Või siis keeta peedist koos õuntega vürtsmoosi, kus jõulumekiga ingver, kaneel, tähtaniis, apelsinikoor, nelk. Ja kes maldab kodus saiaküpsetamise ette võtta, pangu tainasse ka peeti, nagu kokk soovitab – ainuüksi värv ja muster saavad isuäratavad.

Peedi ja feta sai

3–4 pätsikest

•    500 g nisujahu

•    4 g kuivpärmi

•    1 sl soola

1 kuhjaga sl suhkrut

•    350 ml sooja vett

•    1 väiksem toores ja riivitud punapeet

•    50 g fetajuustu

•    veidi kuivatatud oreganot ehk punet

Kaalu jahu suurde kaussi. Lisa pärm, suhkur, sool ja sega läbi. Lisa soe vesi. Sega spetsiaalse spaatli või kätega kokku. Sõtku tainast umbes 10 minutit. Võta tainas kausist ja raputa selle põhja jahu. Moodusta tainast pall ja tõsta tagasi nõusse. Kata rätiga (kuivemas õhus võiks rätik olla niiske) ja lase soojas tunni kerkida.

Patsuta tainast õhumullid välja ning sõtku sekka riivitud-nõrutatud peet, pudistatud fetajuust ja pune. Jaga tainas 3–4 ossa, vormi saiapätsid ja pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lase rätiku all veel tunni kerkida. Kuumuta ahi 200 kraadini, lükka saiad ahju ja piserda sinna veidi vett. Alanda kohe kuumust 180 kraadile ja küpseta 15–20 minutit.

Jahuta ploomikook

•    200 g toapehmet võid

•    100 g tavalist suhkrut

•    100 g demerara suhkrut

•    200 g jahvatatud mandleid või mandlijahu

•    100 g ühe minuti polentat (ökopoodides) või tavalist välismaist maisimannat

•    1,5 tl küpsetuspulbrit

•    3 muna

•    250 g ploome

•    0,5 tl kaneeli

•    1/4 tl kardemoni

•    50 g pekaanipähkleid

Vahusta või suhkrutega. Sega omavahel kuiv- ja maitseained. Tükelda pähklid ja kividest puhastatud ploomid väiksemaks. Lisa või- ja suhkruvahule vaheldumisi munadega kuivained. Sega või mikserda madala kiirusega läbi. Sega juurde pähklid ja ploomid.

Pane tainas küpsetuspaberiga vooderdatud koogivormi ja küpseta esimesed 20 minutit 180-kraadises ahjus. Alanda kuumust 160 kraadini ja küpseta veel 30 minutit. Proovi küpsust tikuga. Soovi korral kata kreemiga:

•    60 g maitsestamata toorjuustu

•    60 g vahukoort

•    45 g kondenspiima

•    25 g sidrunivõiet (lemon curd) või sidrunisiirupit

•    veidi kardemoni

Mikserda toorjuust ja vahukoor ühtlaseks massiks. Lisa ülejäänud koostisained ja sega läbi. Määri jahtunud koogile.

Panniroog lehtkapsaga

Kahele

•    70 g punast riisi

•    paar-kolm lehtkapsa lehte

•    100 g kanafileed

•    80 g kukeseeni

•    80 g Türgi ube

•    veidi mangoldilehti

•    2 väiksemat küüslauguküünt

•    tsipake sojakastet, toiduõli

•    seesami- ja päevalilleseemneid

soola, pipart

Keeda riisi soolaga maitsestatud vees. Lase ka lehtkapsal ja ubadel soolases vees kõige rohkem kolm minutit keeda. Prae puhastatud seentest vedelik välja. Prae teisel pannil õlis kanafileetükid, lisa sojakaste, praetud seened, lehtkapsaribad. Lisa seemned ja maitsesta soola-pipraga. Pane koos riisi, ubade ja mangoldiga serveerimisnõusse, soovi korral piserda peale (seesami)õli.