Kalamatsi talumeierei – Eesti parima mahetoote kodu

Foto: Eva Palu

Kalamatsit, vana hiiepaika Järvamaal, mainis juba Läti Henrik oma «Liivimaa kroonikas». Nüüd tehakse seal väikeses talumeiereis Eesti parimat mahetoodet, kitsepiima toorjuustu soolvees.

Tüdrukud on seal, viipab Kalamatsi talumeierei perenaine Aita Mets moodsa hõbedakarva meierei ukselt karjakopli poole, kui Esna külast mööda kitsast ja käänulist metsateed tiheda kuusiku ning heinamaa piirile oleme jõudnud. 

«Tüdrukud?» imestame fotograafiga. Jah, nõnda kutsub ta oma Rootsi maatõugu kitsesid, kes heinamaal värsket rohtu krõmpsutavad. Teinekord söövad ka muud, näiteks oksi või seeni, kui koplist kätte saavad. Isegi jopehõlm ja sallisiil lähevad esimese hooga kaubaks, näeme, kui oleme talukalossid jalga pannud ja heinamaal kitsedega tutvust sõlmime.

Esimesed pool minutit vaatab viiskümmend viis silmapaari meid vägagi kahtlustavalt. Siis võidab uudishimu ja kitsekari koguneb tihkelt meie ümber. Mõni hüppab nõudlikult üles ja naksab varrukast, teine nühib sarvenukkidega pead vastu külalist ja nurub sügamist, kolmas lihtsalt vaatab otsa ja imestab uut inimeseelukat nähes häälekalt määgides.

Laevaga Rootsist

Kolmkümmend neist on piimaandjad, räägib Aita Mets, ise samamoodi kitsedest ümber piiratud. Ülejäänud kuuluvad kahekümne viie pealisse noorkarja. Sealsamas kõrval, valges laudas kepsutab aga üheksa tänavust kitsetalle, valgete seas ka vesihall ja pruun. Lisaks on laudas kaks uhket sokku, kes sarvede tugevust metallpiirdel raginaga proovivad: süsimust Black Sabbath ja musta-halli-valgekirju Garde. Mõnel üksikul suuremal kitsel on veel nimi – näiteks Laika, kel pool nägu valge, teine must. Muidu aga tunneb pererahvas kitsesid numbrite järgi.

Esimesed kolmkümmend kitsetalle tõid mahetalunikud Aita Mets ja tema mees Jaan Raudkivi-Laiman Esnasse Põhja-Rootsist auto järelkärus kahe aasta eest. «Toitsime kuuvanuseid tallekesi laevas lutipudelist,» meenutab naine.

Rootsi maatõugu kits talub külma kliimat ja annab palju piima, põhjendab pererahvas valikut. Suvel, kui värske rohi võtta, annab ta keskeltläbi neli liitrit piima päevas, talvel, kui põhisöögiks kuiv hein ja vili, kaks liitrit. Aastate eest pidas naine ka viit Eesti tõugu kitse ja katsetas mitmesuguseid kitsejuustusorte – kitsed olid tublid ja toredad, kuid nende piimaand oli kasinam.

Tüürime lauda ja metalse meierei poole. Selja taha jääb sügismärg koppel ja nõutult meie poole määgivad kitsed. «Nemad tahaksid ka kaasa tulla,» naerab Kalamatsi perenaine. Parasjagu hakkab vihma tibutama ja seda kitsed ei armasta. Neile meeldib pilves, kuiv ja soe ilm. Ja pimedat nad pelgavad, üksiolemist samuti.

Nii et enne hilisõhtut lastakse nad alati lauta. Hämaras liigubki kari üksnes grupiti ja hääletult... üksteist ei reedeta. Metsakiskjad ei kippuvat neid kiusama just seepärast, et hulk kokku hoidvaid silmapaare äratab pelgu.

Siis jõuame puhtusest hiilgavasse pisikesse meiereisse – esimesse riikliku tunnustusega kitsepiimameiereisse Eestis, kust nädalas saadetakse poodidesse ja restoranidesse sõltuvalt hooajast 50–100 kilo mahemärgiga juustu. Muu hulgas ka sedasama kitsepiima toorjuustu soolvees, mis tänavusel Mahepõllumajanduse Sihtasutuse ja Koostöökogu konkursil võitis Eesti parima mahetoote tiitli.

Maheda maitsega

Kõigepealt piim madalpastöriseeritakse, siis pannakse hapnema ja lõpuks vormitakse parajaks. Juustutegu algab esmaspäeval, reedel viiakse see laiali – ja ikka ise, valge kaubikuga. Ning et kõik ikka viimseni puhas ja usaldusväärne oleks, lastakse piima headust laborites pidevalt mõõta.
Valgesse kitlisse riietunud perenaine askeldab vilunult hiiglaslike metallanumate vahel ja ütleb, et Tallinna Tehnikaülikooli keemikuharidusest on kasu olnud.

Näiteks mõistab ta mikrobioloogiat, ensüümide ja bakterite hingeelu nii, et oskab kitsepiima eestlasele meelepäraselt maheda ja puhta maitsega toorjuustuks timmida. Ehk kunagi teeb ka pikantsemaid või hallitusega juustusid, sest käidud on nii Prantsusmaa, Itaalia, Rootsi kui ka Austria väiketalunike juures teadmisi ja maitseid kogumas. Muide, just Austrias Görichis ühes mahetalus vabatahtlikuna töötades maitses ta esimest korda elus kitsejuustu – see oli imehea ja mõte kitsetalust hakkas idanema.

PRIA-lt tuli toetus ja ehitatigi kitsekasvatus ning meierei üles koos abikaasaga, kes on õppinud hoopis põllumajandusülikoolis metsatööstust.

Tõesti, tugevat kitsejuustumaitset, mida tihti peljatakse, Kalamatsi toorjuustul pole. See on pehme, klaar, õrnsoolane ja meenutab pigem kodujuustu, kitsejuustunüanss on vaid kergelt tunda. Pole siis ime, et ka kohalikku kööki austavad restoranid, olgu see Neh, Leib Resto ja Aed või Põhjaka just Kalamatsi mahlakat kitsejuustu tarvitavad.

«Soolvees toorjuust on ainulaadne, täiesti meie oma originaalretsept. Eriline vinti läinud ristkülikukuju tekib samuti hapnemise käigus,» kiidab perenaine ja lisab, et koduski on kitsejuust neil iga päev menüüs.

Püreesuppi või pastasse segatult, lahtises pirukas, salati peal, pannkoogitainas või ka leivamäärdena. «Must leib kitsejuustu ja tomatiga on üks pere lemmikuid,» sõnab ta. Muidugi, laualt ei puudu ka lehmapiim, kuid kitsepiima omastab organism kergemini. Eriti hea on see väikestele lastele – perenaist ootavad Esnas, kus pere mehe vanavanemate talus elab, kaheksakuune Paul ja 2,5-aastane Hugo.

arvamus

Dimitri Demjanov

Eesti Kulinaaria Instituudi ja mahekonkursi žürii juht

Kalamatsi kitsepiimast toorjuustu soolvees tunnistasid hindajad üksmeelselt parimaks. Sel on hea maitse, see on konkurentsivõimeline nii Eestis kui ka välismaal ning vastab meie põhjanaabrite ja vana Euroopa standarditele. Võiks vaid ehk kaaluda  juustukangide kuju korrapärasemaks muutmist.

Kalamatsi toorjuustusid võib sobitada nii puu- kui ka juurviljadega, kasutada eel- ja pearoogades, magustoitudes.

Pehme ja õrnsoolakas soolvees juust sobib õrnema rohelise ja hea tomati seltsi. Ent passib ka kodujuustu või tursamaksaga, suitsukalasalatisse; õunakoogi, minipitsade ja vormiroogade valmistamiseks. Samuti hommikusöögiks pannkookide ja toormoosiga. Ideaalne marjadessertides, maitse ja värvi poolest hea ka kihilises klaasisalatis.

Küpsetised kitsejuustuga

Kalamatsi kitsepiimajuustu kasutab oma Perenaise Pagariäri (koogid.perenaine.ee) küpsetistes ka Eva Palu. Retseptid pärinevadki temalt.

Spinati-ricotta pirukad

Sellest kogusest saab u 20–25 kreemja täidisega pirukat. Kui kasutad muffinivorme, siis 12 pirukat. Samuti võib teha suure piruka, kasutades ümmargust 24 cm läbimõõduga vormi.

•    200 g soolast muretainast

•    100 g ricotta juustu

•    1 dl 35% rõõska koort

•    2 muna

•    150 g külmutatud spinatit

•    1 tl soola

•    0,5 tl musta pipart

•    75 g Kalamatsi soolvees kitsejuustu

Rulli muretainas lahti ning kata sellega väikeste pirukavormide (sügavus 1,5 cm) põhi ja servad. Võid kasutada ka muffinivorme. Pane külmikusse ootele.

Sulata spinat ja pressi sellest välja üleliigne vedelik. Sega spinat ricotta, koore ja munadega ning maitsesta soola-pipraga. Kalla täidis muretainale ja tõsta peale nõrutatud kitsejuustu tükid.

Küpseta pirukaid 200-kraadises ahjus alumisel siinil u 25 minutit. Kui kasutad muffinivorme, pikenda küpsetusaega u 15 minuti võrra, samal ajal temperatuuri 175 kraadini alandades.

Kalamatsi juustukook

Sellele juustukoogile annavad omapärase maitsenüansi soolakad kitsejuustutükid.

•    100 g Digestive’i küpsiseid

•    30 g võid

•    400 g Philadelphia toorjuustu

•    1 dl suhkrut

•    2 munakollast

•    1 muna

•    1,5 dl 35% rõõska koort

•    100 g Kalamatsi soolvees kitsejuustu

•    70 g külmutatud vaarikad

Purusta küpsised, sega sulatatud võiga ja suru lusikaseljaga ümmarguse 20 cm läbimõõduga vormi põhja ja servadele. Eelküpseta koogipõhja 180-kraadises ahjus u 7 minutit.

Sega toasoe toorjuust suhkruga ühtlaseks massiks. Lisa koor ja seejärel ühekaupa munakollased ja muna. Kui oled saavutanud ühtlase massi, suru segu läbi sõela ja kalla küpsisepõhjale.

Aseta koogile ühtlaselt vaarikad ja nõrutatud-tükeldatud toorjuust, suru need kahvliga koogitäidise sisse.

Küpseta 160-kraadises ahjus u 1 tund ja 15 minutit. Lülita ahi välja, pane pajakinnas ahjuukse vahele ja jäta kook veel tunnikeseks ahju. Võta ahjust, jahuta toatemperatuurini. Eemalda vormist ja pane 5–6 tunniks külmikusse.

Kastmeks:

•    150 g (külmutatud) vaarikaid + 0,5 dl suhkrut

•    katteks 250 g vaarikaid, soovitatavalt värskeid

Kastmeks purusta vaarikad saumikseriga, sega juurde suhkur. Sõelu välja seemned ja kalla kaste koogile vahetult enne serveerimist. Kaunista vaarikatega.